Nguyên liệu chính của gỏi là cá đục, một loài cá nhỏ nhưng giá trị, thuộc bộ "cá vược" và đôi khi còn được gọi là "cá bống biển". Cá đục có kích thước vừa phải, thường dài khoảng từ 10 đến 18 cm, thân thon dài, nổi bật với lớp vảy ánh bạc lấp lánh hoặc màu xà cừ đẹp mắt. Điều làm nên giá trị vượt trội của cá đục trong món gỏi chính là phần thịt cá: trắng ngần, chắc, dai, và đặc biệt là siêu ngọt tự nhiên. Đây là những đặc tính hiếm có, khiến cá đục trở thành lựa chọn lý tưởng cho món gỏi sống. Loại cá này có thể được khai thác và đánh bắt quanh năm ở các vùng biển của Hà Tĩnh, tuy nhiên, khoảng thời gian từ tháng 10 đến tháng 2 âm lịch năm sau được xem là mùa cá đục đạt chất lượng tươi ngon nhất.
Cá đục tươi
Gỏi cá đục không chỉ đơn thuần là trộn các nguyên liệu, mà là một "món ăn được chế biến cầu kỳ", đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ trong từng công đoạn. Quá trình chế biến bắt đầu bằng việc lựa chọn những con cá đục tươi ngon nhất, thường có kích thước khoảng 10-15 cm, thân thon và lớp vảy ánh bạc lấp lánh. Cá sau khi được mua về sẽ trải qua các bước sơ chế kỹ lưỡng: đánh sạch vảy, cắt bỏ đầu, mổ bụng và rửa thật sạch sẽ để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và mùi tanh. Công đoạn tiếp theo đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người đầu bếp: cắt dọc thân cá để lấy riêng phần thịt hai bên, loại bỏ xương sống. Phần thịt cá trắng ngần sau đó được ngâm trong nước cốt chanh tươi (hoặc nước quất để tăng thêm hương thơm) từ 15-30 phút. Axit trong chanh không chỉ giúp làm chín thịt cá một cách tự nhiên mà còn khử đi mùi tanh hiệu quả, khiến thịt cá chuyển sang màu trắng ngần và săn chắc hơn. Đây là một kỹ thuật truyền thống độc đáo, giúp cá "chín" mà không cần nhiệt độ cao, giữ trọn vẹn độ tươi và ngọt. Sau khi ướp đủ thời gian, cá sẽ được vớt ra, vắt khô nhẹ nhàng và để ráo nước. Điều đặc biệt và thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực Hà Tĩnh là phần nước ướp cá này không hề bị bỏ đi mà được giữ lại cẩn thận, làm nền cho nước chấm.
Phần thịt cá đã ráo nước sẽ được trộn đều với các loại rau củ thái sợi tươi ngon, tạo nên sự đa dạng về màu sắc, kết cấu và hương vị. Các nguyên liệu phổ biến bao gồm hành tây, dứa thái lát, cà rốt bào sợi, xoài xanh nạo sợi, dưa chuột thái lát mỏng, và chuối xanh thái lát mỏng. Sự kết hợp này mang lại vị chua, chát, giòn, ngọt tự nhiên, làm cân bằng vị béo của cá. Để tăng thêm độ bùi, béo và hương vị cay nhẹ kích thích vị giác, lạc rang giã nhuyễn (đậu phộng) và một chút ớt bột sẽ được thêm vào, trộn đều cùng các nguyên liệu khác. Khi thưởng thức, món gỏi không thể thiếu các loại rau thơm tươi sống đa dạng, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị phức hợp và hấp dẫn.
Gỏi cá đục
Nếu cá đục là trái tim của món gỏi, thì nước chấm chính là "linh hồn", là yếu tố quyết định sự độc đáo và hấp dẫn "khó cưỡng" của Gỏi cá đục Hà Tĩnh. Đây không phải là một loại nước chấm thông thường mà là một công trình ẩm thực "công phu" được chế biến với gần 15 loại gia vị đặc biệt. Các thành phần đặc trưng làm nên sự khác biệt của nước chấm này bao gồm: phần nước ướp cá đã giữ lại từ công đoạn sơ chế, gan lợn xay nhuyễn, lòng đỏ trứng gà, và lạc (đậu phộng) rang giã nhuyễn. Ngoài ra, còn có nước mắm nhĩ, nước cốt chanh, tỏi băm, ớt, gừng, sả, hành tím, cà chua, đường, hạt nêm… Quy trình chế biến nước chấm cũng rất đặc biệt: các gia vị được đun sôi, thường bắt đầu bằng việc phi thơm hành tỏi, sau đó xào cà chua hoặc gan heo xay cho săn lại. Tiếp đến, phần nước ướp cá và các nguyên liệu khác được thêm vào, khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi và sánh lại, tạo thành một thứ nước chấm đặc sệt, dậy mùi thơm. Việc kết hợp gan lợn và lòng đỏ trứng gà tạo nên độ béo ngậy, sánh mịn và hương thơm đặc trưng, khác biệt hoàn toàn so với các loại nước chấm gỏi cá thông thường.
"Chẻo" - Xốt đặc biệt ăn với gỏi cá đục
Thưởng thức Gỏi cá đục Hà Tĩnh là một trải nghiệm ẩm thực đa giác quan. Cách ăn truyền thống của người Hà Tĩnh là dùng bánh tráng (có thể là bánh đa nem giòn) để cuốn phần thịt cá đã trộn cùng các loại rau củ và rau thơm tươi sống. Sau khi cuộn xong, thực khách sẽ nhúng cuộn gỏi vào bát nước chấm đặc sánh, dậy mùi thơm. Khi đưa vào miệng, các giác quan sẽ bùng nổ với một sự kết hợp hài hòa đến lạ lùng. Vị ngọt thanh tự nhiên và độ dẻo dai của thịt cá đục tươi ngon hòa quyện cùng vị giòn mát, hơi chát nhẹ của các loại rau sống và rau thơm. Tất cả được nâng tầm bởi nước chấm đặc trưng: vị béo bùi của đậu phộng và lòng đỏ trứng gà, vị chua nhẹ của chanh, vị cay nồng của ớt, vị hăng nhẹ của hành, cùng hương thơm phức hợp của gần 15 loại gia vị khác. Trải nghiệm tổng thể được mô tả là "khá lạ miệng" nhưng "ngon khó cưỡng", khiến bất kỳ ai đã thưởng thức một lần đều "nhớ mãi" và "mê đắm". Để tăng thêm hương vị và làm giảm độ tanh của cá, người dân Hà Tĩnh thường gợi ý thưởng thức gỏi cá đục cùng một chén rượu nếp quê hoặc rượu trắng.
Gỏi cá đục Hà Tĩnh nổi bật với những nét đặc trưng độc đáo, tạo nên dấu ấn không thể trộn lẫn so với các món gỏi cá khác ở Việt Nam. Những điểm khác biệt bao gồm: nguyên liệu cá đục tươi ngon với thịt chắc, ngọt và vảy ánh bạc ; cách sơ chế tỉ mỉ, làm tái cá tự nhiên bằng nước cốt chanh để thịt cá săn chắc và loại bỏ mùi tanh; đặc biệt là nước chấm "công phu" với gần 15 loại gia vị, sử dụng nước ướp cá giữ lại, gan lợn xay nhuyễn và lòng đỏ trứng gà, tạo nên vị béo bùi, sánh mịn độc đáo ; và sự đa dạng của các loại rau ăn kèm như xoài non, dứa, chuối xanh, cà rốt, dưa chuột, hành tây, lá tía tô, lá đinh lăng, lá sung, khế chua.
Gia vị ăn kèm với gỏi cá đục
Gỏi cá đục Hà Tĩnh thực sự là chấm phá sáng màu trong bức tranh ẩm thực Việt Nam. Từ nguyên liệu cá đục tươi ngon đến bát nước chấm phức hợp, mỗi yếu tố đều góp phần tạo nên một bản giao hưởng vị giác khó cưỡng. Cách thưởng thức món gỏi, bằng cách tự tay cuốn từng cuộn bánh tráng với cá và rau thơm, rồi chấm vào nước sốt sánh mịn, không chỉ là một hành động ăn uống mà còn là một nghi thức văn hóa, một trải nghiệm tương tác đầy thú vị. Nếu có dịp ghé thăm Hà Tĩnh, đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món Gỏi cá đục tại những nhà hàng ven biển Lộc Hà hay Tiên Điền, Cổ Đạm để khám phá sâu sắc về văn hóa, con người và tinh hoa ẩm thực của miền đất này.
